ЧТО ТАКОЕ ФОНДЮ
От французского fondre - "плавить". У термина "фондю" есть несколько значений. Для его приготовления применяется специальная жаропрочная посуда, а также длинные, с деревянными ручками (чтобы не нагревались) вилки.
1. Сырное фондю - Fondue au fromage - классическое швейцарское блюдо, состоящее из двух сортов сыра (обычно - Эмменталь и Грюйер), растрпленного с белым вином, киршем и приправленное. Маленькие кусочки французского батона окунаются в горячую сырную смесь.
2. Бургундское фондю - Fondue bourguignonne - вариация этого блюда, когда кусочки сырой говядины окунаются в горшочек с медленно кипящим маслом, а потом окунаются в различные соусы, стоящие на столе.
3. Шоколадное фондю - сочетание растопленного шоколада, сливок и иногда ликера, в которое окунают кусочки фруктов или кекса.
 
ИСТОРИЯ ФОНДЮ
Принцип фондю, то есть приготовления тут же, за столом использовался в течение целых столетий и используется до сих пор. Например, в китайской кухне (в сосуде наподобие самовара подается на стол кипящий бульон, к которому гости по своему выбору добавляют расставленные тут же на столе быстроваркие заправки
Но как сочетание сыра, сваренного в виноградном вине, фондю является, несомненно, совершенно оригинальным кулинарным изобретением швейцарцев. Сырное фондю появилось от безысходности. В отдаленных горных деревеньках Швейцарских Альп жители полагались только на местные продукты. В зимнее время еды было мало. Швейцарцы обнаружили, что если растопить засохший сыр, он становится съедобным. Добавили местные вина и приправы и тогда даже старый черствый хлеб казался вкусным после того, как его обмакнули в расплавленный кремовый сыр.

ЧЕМ ЗАПИВАТЬ
Лучше всего с фондю подавать вино; если вы подаете вино, используйте то же самое, с которым готовите. Некоторые, однако, не любят холодное вино с горячим сыром. Лучше всего подавать вино, особенно красное, комнатной температуры, или слегка прохладнее. Можно подавать и другие напитки, начиная от черного чая (особенно, к восточным фондю), до кирш или бренди, особенно, если вы используете их в фондю. Часто кубики хлеба, которые окунаются сначала в фондю, затем окунают в кирш, этот способ называется "sans-souci".

СОУСЫ И АККОМПАНЕМЕНТЫ К ФОНДЮ
Кроме сырных фондю, когда сырная смесь - сама по себе соус, соусы - незаменимая часть обеда-фондю. На столе должен быть большой выбор разных соусов для мяса и рыбы, так как в обеде с фондю важен выбор каждого гостя.
Кроме соусов, популярны соусы-дипы, обычно основывающиеся на твороге, сливочном сыре или сметане. Существует множество вариантов дипов, особенно, американских.
Соусы раскладывают по вазочкам и расставляют на столе.

ЧТО МАКАТЬ В ФОНДЮ
Кроме всего этого в фондюшницу можно макать множество продуктов, нужно только заглянуть в холодильник, чтобы найти что-нибудь подходящее.
Некоторые продукты можно окунать прямо руками, а какие-то лучше накалывать на вилку.

ХЛЕБ, ЧИПСЫ И КРЕКЕРЫ
Выбирайте хлеба разных текстур: французский батон, багелы и бублики, содовый хлеб и хлеб на закваске, буханки с семечками и орехами. Также вы можете совмещать хлеб с сыром. Хлеб можно порезать кубиками или крупными кусочками толщиной 1 см, а подавать свежим, поджаренным на гриле, подсушенным в тостере или обжаренным в сливочном и оливковом масле до хрустящей корочки.
Чипсы и крекеры тоже отлично подойдут. Попробуйте кукурузные чипсы, хлебные палочки - простые или завернутые в ветчину , или сырные палочки. Они должны быть достаточно большими, чтобы можно было держать их руками, и что они не развалятся, когда их опустят в соус.
Для сладких фондю подойдут кубики сладкого хлеба, например, круассаны или бриош.

ФРУКТЫ
Некоторые фрукты, например, виноград и яблоки, подходят и для несладких и сладких фондю. Для сладких фондю воспользуйтесь сезонными фруктами: клубника, вишня, сливы, персики, абрикосы и нектарины все подходят наряду с такими экзотическими фруктами как манго, инжир, ананас, папайя и личи. Фрукты, доступные весь год, например, бананы и апельсины, тоже хорошо подойдут. Неспелые фрукты можно отварить в сахарном сиропе, фруктовом соке или фруктовом вине, это особенно хорошо работает с грушами.

ПИРОГИ, КЕКСЫ И ПЕЧЕНЬЕ
Кусочки плотного кекса и сладкое печенье прекрасно окунаются в сладкие фондю. Попробуйте кекс , безе, бискотти. Датские булочки или печенье с кусочками шоколада - все что вам захочется.

ОВОЩИ
Свежие, сырые овощи, порезанные на кусочки, придают приятный хруст сырному фондю. Выбирайте из розовой редиски, молодой моркови, молодой кукурузы, стручков зеленого горошка, красных, оранжевых и желтых перцев, маленьких черри-помидоров, молодого сельдерея, цикория, огурца и фенхеля. Некоторые овощи, например, стрелки спаржи, цветная капуста и брокколи, молодой лук-порей и зеленая фасоль, лучше отварить предварительно в течение пары минут, чтобы они сохранили хрустящесть. В воду можно добавить немного уксуса, а отваренную цветную капусту обвалять в паприке.
Кроме всего этого можно использовать кусочки маринованных овощей, а также маленькие сосиски, кусочки ливерной колбасы, отваренной или запеченной курицы, копченой или запеченной свинины, блины, начиненные оливки (для испанского фондю) и т.д....

МАЛЕНЬКИЕ ХИТРОСТИ
Фондю лучше всего "работает" в маленьких количествах, так что не приглашайте слишком много гостей - четыре-шесть человек будет в самый раз. Проверьте, можно ли использовать ваш горшочек для фондю на плите, и если нет, подготовьте фондю в кастрюле, а потом перелейте в горшочек для фондю. Попросите всех гостей помешивать фондю восьмерко-образным движением, чтобы фондю оставалось кремовым.
Аккуратно добавляйте в сырное фондю сырные корочки. Их количество не должно превышать больше 1/3 всей сырной массы, иначе вкус получится слишком сильным.
За столом можно добавлять в фондю свежие травы; сухие добавляйте в фондю до подачи на стол. Добавляйте травы постепенно. Для более насыщенного цвета сырного фондю добавляйте немного замоченного шафрана, для более мягкого вкуса добавьте куркумы.
Фондю с кипящим маслом лучше всего подавать на воздухе: на балконе или террасе.
Если вы не пробовали делать фондю раньше, попробуйте сначала приготовить его в кругу семьи, и только потом с друзьями - так легче экспериментировать.
Приправляете мясо и рыбу после приготовления - горячим оно лучше впитывает ароматы. Не солите мясо, окуная его в кипящее масло, так как оно может брызнуть. Все сухие травы и перец нужно также добавлять в готовое мясо, иначе травы попадут в масло и сгорят.
Для фондю с бульоном, бульон готовить с сухими травами, а свежие добавить на столе. Или посыпьте травами мясо, если не хотите, чтобы бульон стал крепче.
Устраивайте стол красочнее и придумывайте аппетитные гарниры к вашему фондю: тонкие кусочки грибов, маринованные огурчики, или, если вы хотите чего-нибудь оригинального, трюфели могут плавать в горшочке с фондю.

Вечеринка с фондю обречена на успех. Фондю настраивает на положительные эмоции и теплую беседу вокруг стола. Кроме всего фондю освобождает хозяйку от необходимости готовить тысячу блюд: гости сами готовят себе за столом ! Как однажды сказал сатирик: "В стране, где люди едят фондю не может быть войн".Возможно, фондю - это следующая ступень еды у костра, только потрескивающие и тлеющие поленья заменяются голубым пламенем горелки или свечи. Неважно, макают ли ваши гости кубики хлеба в сыр или мясо в кипящее масло или бульон, фондю всегда будет приятным блюдом и запомнится вашим гостям. Простой обед становится особенным, а гости об'единяются под действием волшебства свечи.
Фондюшница (или просто "горшочек для фондю") представляет собой котелок, устанавливаемый на ножках, достаточно высоких, чтобы под горшочком поместилась горелка, или, в недорогих фондюшницах - маленькая свечка. Перед первым использованием неглазурованный горшок нужно вскипятить приправленную смесь молока и воды. Эмалированный и ли глазурованный горшок можно использовать без соли и перца. Если вы готовите сырное или мясное фондю (когда в горшочке кипит масло, а не растапливается сыр), горшочек можно натереть порезанной пополам долькой чеснока. Принцип сырного фондю прост. В фондюшнице подогревается вино, в нем растапливается тертый сыр, добавляется немного крахмала или картофельной муки, что способствует сгущению фондю, и специи. Собравшиеся за столом гости с помощью длинных вилок макают в горшочек кубики подсушенного хлеба и запивают вином.
Для правильного фондю на обеде должны присутствовать хотя бы два человека. Но старайтесь не рассаживать больше 6 человек вокруг фондюшницы иначе некуда будет положить вилки, а сыра или масла придется делать так много, что все остынет быстрее, чем будет с'едено, и станет невкусным.
Красиво накройте на стол - он должен быть простым и ярким. Постарайтесь в убранстве стола использовать природные краски и элементы, поставьте простые цветы, незамысловатую посуду - хрусталь и серебро кажутся неуместными для фондю. Подготовьте салфетки для гостей, так как иногда фондю может капать, а кусочки хлеба - падать с вилки. Для большинства фондю на стол нужно поставить черный перец. Подавайте хлеб в красивых корзинках, проложенных цветными салфетками. Поставьте на стол вазочки с закусками и соусами.
Существует множество агрегатов для фондю из разных материалов (из железа, керамики, глины), с разными видами нагревателей от горелок до свечей и с разными ценами, так что каждый может подобрать фондюшницу себе по душе и по карману.
Для сырного фондю лучше всего подойдет глиняный или керамический горшок, так как температура нагревания очень умеренная. Убедитесь, что фондюшница хорошего качества и без трещин, иначе горячий сыр потечет на горелку и скатерть. Мясные и китайские фондю (с кипящим маслом или бульоном) готовятся при более высоких температурах и требуют металлическую фондюшницу. Такие горшки универсальны и подходят и для сырных фондю.
К фондюшнице обычно прилагаются длинные вилки - по одной на человека для сырного фондю и по две для мясного (одна окунает мясо в кипящее масло, а другая помогает снять кусочек на тарелку, чтобы не обжечься). Не используйте полностью металлические вилки, так как они нагреваются и могут обжечь руки. Для некоторых видов восточных фондю необходимы деревянные палочки.
Снизу фондю подогревает или свеча или горелка. Свеча - самый маленький источник тепла и отлично подходит для шоколадного фондю. Горелки бывают газовыми, на алкоголе и даже электрическими.
С фондю обычно подают вино. Если это так, подавайте то же вино, что используется в фондю. Также подходят многие напитки, начиная от крепкого чая (особенно для восточных фондю), до кирш или другого бренди (если в фондю добавляется бренди).
Европейские гурманы считают, что хозяйка, которая подает к фондю несколько кусочков копченой пармской ветчины и бокал вина, знает толк в хорошем фондю. А когда сырное фондю почти закончилось, на дне образовывается коричневая корочка. Не дайте ей сгореть - снимите горшочек с огня, подцепите корочку вилкой и отдайте самым почетным гостям или разделите между всеми - таков обычай !
Когда пламя фондю угаснет, гости еще некоторое время сидят у стола, выпивают еще несколько бокалов, подбирают оставшиеся куски хлеба; через короткий перерыв можно подавать кофе или охлажденное вино.
 
Самыми популярными сырными фондю по-прежнему являются классические швейцарские. Нойенбургское фондю родом из известного также и своим шоколадом одноименного местечка на Нойенбургском озере. Только поэтому следует хотя бы один раз совершить поездку в Швейцарию.
В холодное время года любители сыра особенно сильно тратятся на приготовление сырных фондю. Яблочное вино и три разных вида сыра придают восточношвейцарскому фондю выраженный пряный и неподражаемый вкус.

Нойенбургское фондю:
1 зубчик чеснока
400 г сыра Грюйер
200 г сыра Эмменталь
2 ст.л. муки
1 ст.л. свежего лимонного сока
20-30 мл вишневки
250 мл сухого белого вина
свежесмолотый черный перец
свежесмолотый мускатный орех
1 кг хрустящего багета, нарезанного кубиками

Восточношвейцарское Фондю:
1 зубчик чеснока
200 г сыра Вашерин а Фондю
200 г сыра Эмменталь
200 г сыра Аппенцель
1 ст.л. пищевого крахмала
250 мл сидра (яблочного вина)
свежесмолотый черный перец
по 500 г нарезанного кубиками белого багета и темного крестьянского хлеба
Способ приготовления

Нойенбургское фондю:
Чеснок очистить, разрезать пополам и натереть им как следует дно керамического горшочка. Оба вида сыра нарезать одинаковыми маленькими кубиками и положить в горшочек. Посыпать сыр мукой, полить лимонным соком и вишневкой.
Горшочек поставить на плиту. Добавить белое вино и при постоянном помешивании деревянной ложкой довести сыр до кипения и кремообразного состояния. Поперчить и приправить мускатным орехом.
Поставить горшочек с сырной массой на настольную спиртовку и начать вечер фондю.

Восточношвейцарское фондю:
Чеснок очистить, раздавить и натереть им керамический горшочек. Все три вида сыра нарезать маленькими кубиками и положить в горшочек. Посыпать крахмалом и полить яблочным вином.
Горшочек поставить на плиту и на сильном огне расплавить сыр, постоянно помешивая деревянной ложкой. Слегка побулькивающую сырную массу поставить на горящую настольную спиртовку. На столе поперчить фондю.
По очереди опускать в сырную массу разные сорта хлеба и слегка побалтывать им в сыре. Подать к этому фондю хорошо охлажденное яблочное вино, в паузах можно выпить и кальвадоса.

Бургундское фондю:
Бургундское фондю популярно, естественно, в Бургундии, однако является одним из изысканнейших видов классического фондю с мясом.
Его привлекательность – во множестве различных добавок, размещающихся вокруг горшка фондю: соусы и дипы, хрустящие кусочки хлеба разных видов, приправы и закуски, например, оливки или корнишоны. Благородный беарнский соус безупречно подходит к говяжьему филе. Соус подают слегка теплым.
800 г хорошего говяжьего филе
1 кг жира для фритирования, например, кокосового

Для беарнского соуса:
2 веточки свежего эстрагона
½ пучка кервеля
2 луковки шалота
4 ст.л. эстрагонного уксуса
1 ч.л. размятых горошинок белого перца
150 г сливочного масла
4 желтка очень свежих яиц
соль
чуть-чуть кайенского перца
по желанию ворчестерский соус

Совет: Для оригинального беарнского соуса используется концентрированная жидкость со специями под названием Гербадокс. Заменителем может быть ворчестерский соус, поскольку Гербадокс достать трудно.

Способ приготовления:
Мясо нарезать тонкими ломтиками или маленькими кубиками и положить на тарелку каждому гостю. Жир в горшочке для фондю разогреть на плите до кипения. Только затем поставить горшочек на настольную спиртовку. Кусочки мяса надевать на вилку и обваривать в жире.

Для беарнского соуса:
Листики эстрагона и кервеля ощипать со стеблей, помыть,обсушить и мелко нарезать. Шалот очистить и тоже мелко нарезать.
В маленькой кастрюльке шалот, эстрагонный уксус, 6 ст.л.воды и горошинки перца уварить наполовину. Остудить и протереть через сито. Сливочное масло растопить на медленном огне. В жаростойкой миске перемешать получившийся луковый бульон и желтки. Миску поставить на теплую водяную баню и взбивать желтки, пока соус не загустеет.
Снять с водяной бани яичный крем и медленно вмешать в него растопленное сливочное масло, постоянно взбивая. Добавить зелень, посолить, приправить кайенским перцем и по желанию добавить ворчестерского соуса.

Традиция изготовления сыра в Голландии существует не так давно, однако голландский сыр сейчас столь же популярен, как и швейцарский. В любом случае в магазинах имеется разнообразнейший ассортимент сыра. Голландцы любят фондю с хлебом или сухариками. Предлагаемое фондю попалось мне как-то в Роттердаме. Может быть, это был фирменный рецепт хозяев, но у меня в памяти и по вкусу он остался, как типично голландское блюдо.

1 салатный огурец
200 г шампиньонов
200 г мелких помидорчиков
200 г вареной ветчины
1 багет
1 зубчик чеснока
200 г зрелого сыра Гауда
300 г молодого сыра Гауда
100 г сыра Эдамер
250 мл сухого белого вина
сок половины лимона
1 ст.л.пищевого крахмала
соль
свежесмолотый белый перец
по желанию 20 мл яблочного шнапса или обычной водки

Способ приготовления:
Огурец очистить, разрезать по пополам вдоль и выскрести семена ложечкой. Затем мякоть огурца нарезать полумесяцами толщиной по 0.5 см. Шампиньоны почистить и разрезать на 4 части, более мелкие – пополам. Помидорчики помыть и сделать крестообразные надрезы на донышке. Ветчину нарезать удобными для еды кусочками и скатать в рулончики. Белый хлеб нарезать кубиками и положить на матерчатую салфетку.
Зубчик чеснока разрезать пополам и натереть им керамический горшочек. Сыр всех 3 видов нарезать кубиками и опустить в горшочек вместе с остальными ингредиентами. По желанию добавить немного яблочного шнапса или водки. Постоянно помешивая, расплавить сыр. Затем поставить горшочек на разогретую настольную спиртовку.
 
Любители рыбы от этого фондю получают истинное удовольствие. Если Вам не удастся купить тот или иной вид рыбы свежим, подходит и другой вид, например, каракатица, лаврака, гигантские креветки, лососевая форель.
Шафран желтый, и он очень дорогой. Но зато имеет изысканный аромат и вкус. Утонченная пряность, которую получают из цветочных рылец одного вида крокусов, используется в основном для придания изысканности экзотическим блюдам и отменной выпечке. Нашему фруктовому крему он вместе с кэрри придает совершенно особую нотку.

Фондю из разной рыбы:
200 г филе камбалы
200 г филе морского черта
200 г филе ерша
200 г филе палтуса
200 г креветок
соль
сок 1 лимона
1 большой багет
750мл рыбного или овощного бульона
250мл Просэкко (сухого белого вина)
Крем с шафраном
1 большой спелый банан
1 баночка шафрана
¼ ч.л. порошка кэрри
сок ¼ апельсина 100 г майонеза 100 г сметаны соль свежесмолотый черный перец

Способ приготовления:
Рыбу и креветкии основательно помыть и обсушить кухонным бумажным полотенцем. Рыбу нарезать удобными для еды кусочками, вместе с креветками слегка посолить и сбрызнуть лимонным соком. Разложить все виды рыбы по отдельности, закрыть пластиковой пленкой и до употребления поставить в в прохладное место. Багет нарезать одинаковыми кубиками.
Бульон разогреть в в кастрюле и после закипания влить Просэкко, перелить в горшочек для фондю и поставить на настольную спиртовку. Рыбу ии креветки расположить вокруг спиртовки. Рыбу нанизывать на шампурчики и оставлять на несколько минут в бульоне, в это время опуская в в него и хлеб.
Крем с шафраном
Банан очистить и размять вилкой. Смешать с шафраном, порошком кэрри и апельсиновым соком. Как следует перемешать фруктовую массу с майонезом и сметаной, посолить и поперчить. Налить крем в соусник, закрыть пластиковой пленкой и до употребления поставить в холодильник.
Незадолго до подачи на стол слегка посыпать поверхность крема порошком кэрри.